Le veau au cœur de la filière laitière
Le veau de boucherie et la filière laitière sont intimement liés par une relation à double sens, formant un duo indissociable au cœur de notre gastronomie. D’un côté, les élevages laitiers fournissent les veaux mâles — qui représentent plus de 60 % des veaux élevés en France — ainsi que les coproduits laitiers qui constituent la base de leur alimentation. Près de 70 % de la ration des veaux est ainsi issue de l’industrie laitière : poudre de lait et lactosérum, ce « petit lait » produit lors de la fabrication fromagère.
De l’autre côté, le veau rend à la fromagerie ce qu’il lui doit : la présure, extraite de la caillette — le quatrième estomac des veaux —, est un ingrédient indispensable à la fabrication de nombreux fromages AOP. Contenant des enzymes naturelles, elle permet aux protéines du lait de se séparer du lactosérum et de passer de l’état liquide à l’état solide. Aujourd’hui encore, la présure animale reste le coagulant de référence pour les grands fromages d’excellence. En retour, le lactosérum produit lors de la fabrication du fromage est déshydraté et réintégré dans l’alimentation des veaux, bouclant ainsi un cycle vertueux entre les deux filières.
À découvrir aussi :